Krebserregendes Acrylamid in Lebensmitteln: EU will Verbraucher schützen

Acrylamid in Lebensmittel: Von den Pommes über Kaffee, Gebäck Frühstückscerealien und mehr.

Acrylamid ist in zu heiss und zu lange frittierten Pommes Frites zu finden. Aber nicht nur dort und selbst in Babynahrung, Kaffee, Gebäck, Brot und anderen Lebensmitteln. Dagegen soll eine neue EU-Verordnung helfen und die Verbraucher vor der Krebsgefahr schützen. Foto: © Fischer Food Design – Fotolia.com

Die Pommes erlangten vor Jahren dank dem hohen Gehalt an Acrylamid traurige Berühmtheit. Doch längst nicht nur die Kartoffelsticks, sondern auch Chips, Kekse, Frühstückscerealien oder Kaffee  und Brot enthalten den als kritisch eingestuften Stoff. Aufgrund des hohen Krebsrisikos für alle Altersgruppen gibt es nun eine neue EU-Verordnung. Mehr hierzu und wie Sie zuhause weniger Acrylamid essen.

Knackige Pommes mit brauner Färbung sollen der Vergangenheit angehören, geht es nach der seit 11. April geltenden, neuen EU-Verordnung. Der Grund: Zu langes und zu heißes Frittieren sowie schlechte Vorbereitung und altes Fett – das hat für die beliebten Kartoffelsticks zur Folge, dass jede Menge Acrylamid gebildet wird. Dieser Stoff entsteht etwa bei Kartoffel- und Getreideprodukten, die zu lange zu großer Hitze ausgesetzt sind.

Die neue Verordnung gibt nun Richtwerte heraus, die Lebensmittelhersteller aber auch die Gastronomie dazu auffordern, die jeweiligen Lebensmittel schonender zu behandeln. Denn: Das Krebsrisiko, aber auch Einfluss auf die menschlichen Gene, wurde durch die Europäische Lebensmittelbehörde, EFSA, eindeutig belegt. Und dieses Risiko bestehe für alle Altersgruppen, wobei Kinder besonders gefährdet seien.

Nicht nur Pommes: Acrylamid in Lebensmitteln

Grundsätzlich gilt, das gekochte oder gedünstete, natürlich auch rohe Lebensmittel kein Acrylamid bilden können. Dieses Acrylamid bildet sich vor allem in stärkehaltigen Lebensmitteln, die über 120 Grad erhitzt werden. Kräftig angebratenes Fleisch zählt beispielsweise aber nicht zu der betroffenen Gruppe von Lebensmitteln. Hierbei ist es gleich, ob im Fett ausgebacken, in der Pfanne gebraten oder geröstet. Auch ist der Ort der Herstellung, sprich in der industriellen Fertigung, in der Gastronomie oder am eigenen Herd sekundär.

Acrylamid bildet sich in Lebensmitteln, die viel Stärke enthalten und gleichzeitig die sehr gängige Aminosäure Asparagin.  Ab einer Temperatur von 150 Grad, also dann, wenn sich Lebensmittel für den gewünschten Eigengeschmack bräunen und ein gewisses Aroma erhalten, steigt allmählich der Gehalt des sich bildenden Acrylamids. Doch bis zu dieser Temperatur sei laut EFSA noch nicht mit bedenklichen Werten zu rechnen. Erst bei Temperaturen von 170 Grad oder höher steige der Wert sprunghaft und auf ein bedenkliches Niveau an.

Und dies nicht nur bei den beliebten Pommes Frites. Kroketten, Chips und anderes, herzhaftes Knabbergebäck seien genauso betroffen, wie Kekse und Weihnachtsgebäck, Brote allgemein und Toast- und Knäckebrot im Besonderen, Zwieback, Frühstückscerealien mit geröstetem Getreide, Nüsse oder Kaffee.

Wenn Acrylamid im Körper zu Glycidamid wird

Acrylamid gelangt durch die Nahrung in unseren Körper. Über den Darm gelangt der krebserregende Stoff in unseren Blutkreislauf und wird in der Leber gut verstoffwechselt, vornehmlich zu Glycidamid, das über den Blutkreislauf in weitere Organe wandert. Glycidamid gilt als ein Stoff, der zu Mutationen in Zellen führen kann.

Wie viel Acrylamid nun gefährlich ist, darüber gibt es noch keine eindeutigen Erkenntnisse.  Acrylamid-Grenzwerte gibt es auch noch nicht, nur Richtwerte, die die EU festlegte. Dennoch empfiehlt die EFSA: je weniger von dem Ausgangsstoff aufgenommen wird, desto besser.

Wodurch am meisten Acrylamid aufgenommen wird

Klein, aber mächtig Appetit – im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht essen Kinder mehr als Erwachsene. Daher nehmen Kinder vergleichsweise viel Acrylamid auf und vor allem, so die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen, durch gebratene oder frittierte Kartoffelprodukte. Hierüber nehmen Kinder etwa die Hälfte des Stoffes auf. Toast- und Knäckebrot, Kekse oder Kräcker folgen in der Rangliste.

Bei Säuglingen ist die Hauptquelle in dem beliebten Zwieback, Keksen, aber auch in getreidehaltiger Babynahrung zu sehen.

Erwachsene nehmen Acrylamid ebenfalls vornehmlich durch Pommes, Chips und Co. auf sowie mit Kaffee. Knabbereien, Kekse, Knäcke- und Toastbrot folgen als Hauptaufnahmequellen.

Weniger Acrylamid aufnehmen: EU und strengere Vorgaben

Hersteller von Pommes, Chips, Keksen, Knuspermüsli und Co. werden wohl dazu angehalten, ihr Herstellungsverfahren so zu verbessern, dass möglichst wenig der krebserregenden Substanz entsteht. Auch müssen sie Proben entnehmen und testen, ob sie die Richtwerte für die jeweilige Lebensmittelgruppe einhalten. Diese wurden in der EU-Verordnung zunächst für die kommenden drei Jahre festgelegt.

Bei Brot und Getreidebeikost für Kinder liegt der Richtwert beispielsweise zwischen 40 – 150 µg/kg. Die Pommes Frites soll 500 µg/kg nicht überschreiten. Chips haben mit Kaffee den höchsten Richtwert, der bei Chips mit 750 µg/kg und bei Kaffeeprodukten zwischen 400-850 µg/kg maximal liegen soll.

Wie Manfred Woller, stellvertretender Vorsitzender des Bundesverbands für Lebensmittelkontrolleure im ZDF erklärt, wird es wohl auch in der Gastronomie, etwa in der klassischen Pommesbude, Kontrollen auf den Acrylamidgehalt geben. Überschreitungen des Richtwertes bei Pommes Frites können durch vorheriges Blanchieren – dadurch verliert die Kartoffel an Stärke – und durch dreieinhalbminütiges Frittieren bei 170 Grad vermieden werden. Auch das Alter des Fettes und die Kartoffelsorte spielen offensichtlich eine Rolle.

Grenzwerte zuhause minimieren

Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen, kurz VBZ NRW, empfiehlt:

  • Keine Frühstückscerealien mit geröstetem Getreide konsumieren
  • Lieber wie beschrieben blanchierte und frittierte Pommes frites zubereiten, denn Backofen-Pommes essen. Dann: 1 – 1,5 Liter Öl pro 100 Gramm Kartoffelstücke verwenden.
  • Backofen-Pommes und Co. bei Umluft nicht heißer als 180 Grad, bei Ober- und Unterhitze mit maximal 200 Grad backen. Zudem wird zu Backpapier geraten. Je mehr Pommes frites auf dem Blech liegen, desto weniger Acrylamid bildet sich. Zudem nach 10 min. oder der Hälfte der Backzeit wenden.
  • Chips- und Pommes-Konsum reduzieren; vor allem bei Kindern.
  • Kartoffeln dunkel und kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern. Letzteres lässt die Knollen mehr Zucker aus der enthaltenen Stärke bilden; dieser fördert die Acrylamidbildung.
  • Weniger Kaffeeersatz-Produkte trinken, Kaffee in Maßen..
  • Gebäck wie Weihnachtsgebäck sollte hell und nicht über 190 Grad (Umluft 170 Grad) gebacken werden.
  • Ei oder Eigelb im Teig reduziert den späteren Acrylamidanteil.
  • Bratkartoffel aus gekochten Kartoffeln enthalten ebenfalls weniger der Substanz.
  • Gerichte aus der Mikrowelle enthalten kein Acrylamid. Ausnahme: Popcorn in der Mikrowelle zubereitet.

Diese und weitere Tipps, um sich vor zu hohen Werten von Acrylamid in Lebensmitteln zu schützen gibt es bei die VBZ NRW auf ihrer Webseite.

Pommesbuden werden zudem wohl Bildtafeln mit der genauen Zubereitung der Kartoffelstücke erhalten und auf Verpackungen wird in Zukunft wohl die Zubereitung genauer beschrieben.

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