Frisches Gemüse und Obst, TK oder aus der Dose: Was ist besser?

Was ist besser, frisches Gemüse, Tiefkühlkost oder Obst und Gemüse aus der Dose?

Was ist besser, frisches Gemüse, Tiefkühlkost oder Obst und Gemüse aus der Dose? Foto: pixabay.com/JillWellington

Obst und Gemüse, andere Lebensmittel sowieso – alles ist heute praktisch das ganze Jahr frisch erhältlich und Menschen, die auf eine bewusste Ernährung setzen, schwören auf Frischware. Auch wenn es mal die Himbeeren, Zucchini oder Paprika aus fernen Ländern außerhalb der heimischen Saison sind. Was ist denn jetzt wirklich gesund und empfehlenswert, auch in Sachen Fleisch und Fisch, Lagerung und Zubereitung? Und was ist die beste Wahl in Sachen Klima?

Frisch auf den Tisch

Es geht doch nichts über frische, gesunde Lebensmittel. Das stimmt, zumindest prinzipiell. Würden sie, selbst wenn sie heimische Saison haben, nur nicht so lange anreisen müssen oder tagelang ihr tristes Dasein in einer wohlsortierten Gemüseabteilung fristen. Denn eines ist, vor allem für den Vitamingehalt und den Anteil an gesunden Spurenelementen nicht. Auch wird Vieles mit weiter Anreise nicht vollreif geerntet, was bedeutet, dass sich wenige oder gar keine wertvollen Inhaltsstoffe bildeten.

Nicht zu lange lagern

Spinat beispielsweise hat an einem Tag nach der Ernte bei Raumtemperatur (oft auch die Supermarkttemperatur) bereits 50 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes verloren. Bei Bohnen ist es sogar noch mehr und viele Obst- und Gemüsesorten leiden von einer langen Lagerung oder großen Transportwegen.

Abhilfe schafft man hier bedingt, indem Gemüse und Obst im Kühlschrank anstatt der dekorativen Obstschale gelagert und zeitnah verarbeitet werden. Das reduziert den Abbau wichtiger Nährstoffe um etwa die Hälfte. Natürlich lagern Sie hier nur jenes Gemüse, dass dafür auch geeignet ist. Sommerklassiker wie die Tomaten, Zucchini, Paprika oder Auberginen sowie Kartoffeln mögen das ebenso wenig, wie Bananen (eine der wenigen Obstsorten, die nachreifen) und Zitrusfrüchte, sowie alle anderen exotischen Früchte.

Frisches Gemüse möglichst schonend zubereiten

Frisches Gemüse dünsten oder im Dampf garen erhält die meisten Vitamine, Mineralien und Spurenelemente.

Frisches Gemüse dünsten oder im Dampf garen erhält die meisten Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Foto: pixypay.com/RitaE

Knackfrisch und voller guter Inhaltsstoffe, doch bei der Zubereitung alles andere als schonend verfahren, das kann den gesunden Nährstoffen den Garaus machen. B-Vitamine und Vitamin C, Magnesium und Kalium sind zudem wasserlöslich und werden beim Kochvorgang herausgespült.

  • Gewusst? Vitamin C soll ja beim Kochen zersetzt werden. Ganz ist das aber nicht der Fall. Laut Deutsche Gesellschaft für Ernährung würden durch den Kochvorgang, beispielsweise bei frischen Bohnen, etwa 25 % des Vitamin C zersetzt.

Gemüse wird beispielsweise im Dampfgarer oder Dünsteinsatz im Topf kaum ausgekocht und enthaltene Vitamine und Mineralien bleiben zu 80 – 90 Prozent erhalten. Selbst das hitzeempfindliche Vitamin C ist so noch zu einem großen Teil enthalten. Wird Gemüse normal im Salzwasser gekocht, dann sollte es erst in den Topf, wenn das Wasser kocht und möglichst bissfest gegart werden. Dann hält sich der Vitamin- und Mineralienverlust genauso in Grenzen, wie der sekundärer Pflanzenstoffe.

  • Tipps: Bereits beim Waschen und besonders bei einem langen Bad im Waschbecken, allzu gerne mit Salat gemacht, lösen sich genannte Mineralien und Vitamine. Daher: Nur kurz und gründlich Obst und Gemüse waschen. Zudem gilt: So wenig wie möglich die frischen Lebensmittel schälen, da meist in oder direkt unter der Schale viel Wertvolles sitzt.

Auch das kurze Dünsten in der Pfanne sorgt lediglich für 15 Prozent Vitaminverlust. Am meisten wertvolle Inhaltsstoffe bleibt erhalten, wenn Obst und Gemüse, sofern möglich, roh gegessen werden. Das gilt natürlich nicht für Kartoffeln oder Hülsenfrüchte, die roh nicht genießbar sind.

Regional und saisonal die gute Wahl

Frisches Gemüse ist am wertvollsten und am umweltfreundlichsten wenn es regional und saisonal produziert wurde

Frisches Gemüse ist am wertvollsten und am umweltfreundlichsten, wenn es regional und saisonal produziert wurde. Foto: pixabay.com/b1-foto

Nicht nur in Zeiten der Diskussionen um das Thema Klimawandel ist regionale und saisonale Ware einfach die bessere Wahl. Die mehr oder minder langen Transportwege entfallen und, gerade bei regional erzeugten Lebensmitteln ist der Anbau mit vergleichsweise wenig Umweltbelastung verbunden.

Umweltbelastung frisches Gemüse

Nehmen wir das Beispiel Tomaten, das Lieblingsgemüse der Deutschen, von denen im Schnitt pro Jahr und Person 25 Kilo verspeist werden. Werden die Tomaten im heimischen Freiland oder unbeheizten Gewächshaus hierzulande angebaut, dann entstehen laut Berechnungen der Universität Gießen pro Kilogramm 85 Gramm CO2 beziehungsweise 2,3 Kg CO2. Durch den Transport liegen die Freilandtomaten aus Spanien im Sommer bei 600 Gramm. Dagegen schlägt der Anbau im beheizten Gewächshaus außerhalb der Saison mit 9,3 Kilogramm CO2 zubuche. Heimisch und Bio, da liegen die deutschen Tomaten bei lediglich noch 35 Gramm CO2.

Nicht viel anders sieht es mit anderem Gemüse aus. Frisch, saisonal und regional – das ist nicht nur gut in Sachen Inhaltsstoffen, sondern auch für die Umwelt. Flugobst oder -Gemüse hat eine nochmals schlechtere Bilanz. Wer etwas gegen den Klimawandel tun möchte, verzichtet weitgehend auf weitgereistes Obst und Gemüse und Produkte aus heimischem Anbau.

Fazit: Frisches Obst und frisches Gemüse sind immer eine gute Wahl. Am besten kauft man es in kleineren Mengen, dafür reif und möglichst frisch, idealerweise beim Erzeuger, regional und saisonal. Zudem ist Bioqualität – auch bei Fleisch – für die Umwelt, die eigene Gesundheit (Stichwort Pestizide) und meist auch für den Geschmack, die bessere Alternative.

Aus der Truhe: Wie gut ist Tiefkühlkost?

Tiefkühlkost wie gefrorenes Gemüse und tiefgekühltes Obst ist gesund und oft klimafreundlicher als frisches Gemüse produziert

Frisches Gemüse oder Tiefkühlkost wie gefrorenes Gemüse und tiefgekühltes Obst ist gesund und oft klimafreundlicher als frisches Gemüse?. Foto: pixabay.com/PDPics

1955 war das Jahr, als es in Deutschland erstmals Tiefkühlkost gab. Zuvor gab es bereits 25 Jahre lang tiefgekühlte Lebensmittel in den USA. Was vorher nur in Dosen konserviert, von der fleißigen Hausfrau in Gläsern eingekocht oder in Tontöpfen fermentiert wurde, gab es ab sofort frisch, das ganze Jahr über und an jedem Öffnungstag des Supermarktes im Kühlregal.

Heute verspeist der deutsche Bundesbürger über 44 Kilogramm Tiefkühlprodukte im Jahr. Spitzenreiter sind hier laut dem Deutschen Tiefkühlinstitut Pizzen, gefolgt von Fertiggerichten und TK-Gemüse. Tiefkühlobst spielt für die Industrie eine eher weniger wichtige Rolle, obwohl dessen Qualität überzeugen kann.

Zahlreiche Tests wurden in der Vergangenheit zu TK-Produkten vorgenommen. Interessant hierzu ist eine Sendung des Kochs Nelson Müller im ZDF.

Fleisch als Tiefkühlware

Bei Fleisch beispielsweise, das im Schnitt tiefgefroren 30 % weniger als an der Frischetheke oder beim Metzger kosten soll, wurden in der ZDF-Sendung Qualitätsunterschiede zu frischem Fleisch vom Metzger getestet. Mal war ein Stück TK-Rind qualitativ deutlich schlechter, mal ein Lammsteak aus der Truhe besser als das Stück vom Metzger. In einer anderen ZDF-Sendung entdeckte man billiges Formfleisch in einem Cordon Bleu-Produkt.

Ob man Fleisch aus der Tiefkühlabteilung kauft, muss jeder selbst wissen. In Sachen Herkunft gibt es laut dem Informationsportal Lebensmittelklarheit die Pflicht, anzugeben woher das Fleisch stammt. Mit zwei Ausnahmen. Stammt das Fleisch nicht aus der EU, dann ist es erlaubt mit „Aufgezogen außerhalb der EU“ zu kennzeichnen. Eine weitere Ausnahme bei der die Kennzeichnungspflicht entfällt: Wenn das Fleisch verarbeitet, also beispielsweise gewürzt ist. Dann ist die Herkunftsangabe freiwillig.

Die nachhaltigen Alternativen: Fleisch vom regionalen Direktvermarkter wie dem Hofladen oder die Anbieter Besserfleisch.de oder Kaufnekuh.de (Kaufeinhuhn.de und Kaufeinschwein.de), die ebenfalls regionale Produkte verkaufen.

Ob frisch oder gefroren: Fleisch aus Argentinien, Brasilien, etc. ist für die Umwelt in vielerlei Hinsicht nicht besonders nachhaltig.

Obst, Gemüse und Kräuter auf Eis

Hier gibt es einige Untersuchungen, die unverarbeiteten, also lediglich gewaschenem Obst, Gemüse und Kräutern, ein gutes Zeugnis ausstellen. Kein Wunder, werden doch Erbsen, Karotten, Kohlgemüse, Spinat oder Gemüsemischungen, Kräuter wie Petersilie oder Dill und Obstsorten wie Beeren in aller Regel ein paar Stunden nach der Ernte bei 40 Grad Minus schockgefrostet. Das sorgt für eine besonders schonende Haltbarmachung und lässt gerade so wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamin C praktisch wie frisch aus dem Garten geerntet im Produkt zurück.

Manch Frisches kann da sicher nicht mal mithalten, denn mehr oder minder lange Transportwege und teils tagelanges Warten in der Obst- und Gemüsetheke sorgen dafür, dass die gesunden Inhaltsstoffe schwinden, oft auch noch der Geschmack leidet.

Fisch aus der Tiefkühltruhe

Wie gut sind gefrorener Fisch und gefrorenes Fleisch

Wie gut sind gefrorener Fisch? Prinzipiell eine gute Wahl. Zumal in vielen Fischtheken, Fisch wie dieser Lachs, ursprünglich auch tiefgefroren war. Foto: pixabay-com/Robert-Owen-Wahl

Fisch, also Meeresfisch wird, wie Obst, Gemüse oder Kräuter, direkt am „Ernteort“ in Blöcken eingefroren und so dann in meeresnahen Fabriken (Beispiel Iglo) gefroren zu Stäbchen geschnitten und weiterverarbeitet.

  • Tipp: Fisch, wie auch Fleisch, sollten am besten in 10 – 12 Stunden vor der Verwendung im Kühlschrank auftauen. Dünne Fischfilets, Schlemmerfilets oder Fischstäbchen können direkt gefroren verarbeitet werden.

Apropos Fischstäbchen. Auch wenn so mancher Hersteller beispielsweise den Verweis „100 % Alaskaseelachs-Filet“ auf die Verpackung druckt, ist jede Menge anderes in dem Produkt enthalten. So gibt es eine Vorgabe, die fordert, dass in einem Fischstäbchen mindestens 65 % Fisch enthalten sein muss. Im Marktcheck der Verbraucherzentrale Bremen waren dies bei Testkäufen auch mal lediglich 60 %.

Anders sieht es bei Bratfischstäbchen aus oder Fischnuggets. Diese dürfen auch mal nur 50 beziehungsweise gar nur 40 % Fisch enthalten. Der Rest sind Kohlenhydrate und Fett. Das sollte man zumindest wissen, wenn man den eigentlich gesunden Fisch in der knusprigen Panade zubereitet.

  • Gewusst? Fischstäbchen zählen zu den am meisten gekauften Tiefkühlprodukten. So wurden 2012 in Deutschland 58.000 Tonnen der Filetstücke im Teigmantel verkauft. Das entspricht einem Schnitt von 20 Stück je Bundesbürger.

TK-Ware & Gesundheit

Für die Gesundheit sind Obst und Gemüse, also unverarbeitet, aus den Tiefkühltruhen schonmal sehr gut. Auch für die Umwelt gibt es ein deutliches Plus, denn die Firmen, die TK-Gemüse und Obst herstellen, bauen dieses aus Frischegründen meist direkt vor der Fabriktür an. So gibt ein Frostasprecher in dem ZDF-Beitrag an, dass das Unternehmen seine Produkte von Feldern bezieht, die maximal 10 Kilometer von den Verarbeitungshallen entfernt liegen.

Auch und gerade durch halb Europa oder gar vom anderen Ende der Welt transportierte Lebensmittel und jene, die außerhalb ihrer heimischen Saison in fernen Gewächshäusern angebaut werden, können umwelttechnisch hier nicht mithalten. Selbst wenn sie das ganze Jahr auf Eis liegen, ist tiefgekühltes Obst und Gemüse hier im Vorteil.

Tiefkühlkost & die Umwelt

Tiefkühlobst und -Gemüse wird schnell verarbeitet und kommt oft aus heimischem Anbau

Tiefkühlobst und -Gemüse wird schnell verarbeitet und kommt oft aus heimischem Anbau. Ein Pluspunkt für die Umwelt. Foto: pixabay.com/anaterate

Der Heimvorteil birgt eine weitere Komponente: In Deutschland wird weitaus strenger kontrolliert, was den Chemie- oder Pestizideinsatz angeht. In der haarsträubenden ZDF-Dokumentation „Rotes Gold – Die Geheimnisse der Tomatenindustrie“ werden Aufnahmen gezeigt, in denen Unmengen an Pestiziden auf die spanischen Gewächshaustomaten versprüht wird. Zudem wird hier aufgezeigt, wie die Arbeiter auf spanischen oder italienischen Plantagen ein sklavenähnliches Leben führen, mit Löhnen weit unter dem Existenzminimum.

Tiefkühlkost sollte möglichst unverarbeitet sein, wenn man an die Umwelt denkt. Die Klimabelastungen von verarbeiteten Lebensmitteln, die noch dazu gekühlt werden müssen, ist teilweise um ein Vielfaches höher.

Besonders krass ist dies bei Pommes Frites. Sie durchlaufen, selbst bei der Verwendung heimischer Kartoffeln (maximal 200 g CO2e/Kg roh), so viele energieaufwändige Verarbeitungsschritte, dass am Ende je Kilogramm 5,7 Kg CO2e anfallen.

  • Info: CO2e steht für CO2-Äquivalente. Diese Formel gibt an, wie klimaschädlich die Klimagase sind. Neben Kohlendioxid gibt es auch noch Methan (28x schädlicher) und Lachgas (300 x schädlicher). Als Äquivalent umgerechnet, wird die Wirkung der Gase auf das Klima vergleichbar.

Fazit: Tiefkühlkost, gerade unverarbeitetes Obst und Gemüse sowie Fisch, sind eine gute Alternative zu Frischeprodukten. Der Gehalt gesunder Inhaltsstoffe ist selbst noch nach Monaten höher, als bei ein paar Tage alten Lebensmitteln. Mehr noch, wenn ein Lebensmittel gerade keine Saison hat oder regional nicht verfügbar ist, ist Tiefgekühltes aus den genannten Gründen eine gute Wahl. Wie das Freiburger Öko-Institut bereits vor Jahren berechnet hat, ist TK-Ware gar nicht so klimabelastend, wie es den Anschein haben mag. Das Öko-Institut  errechnete, dass beispielsweise Hausgemachtes aus frischen Produkten wie Pizza, Reibekuchen oder Hühnerfrikasse, praktisch die identische CO2-Bilanz hat, wie das Tiefkühlpendant. Am Beispiel der tiefgekühlten Erbsen errechneten die Forscher zwar 29 beziehungsweise 145 Gramm CO2-e/100 g (frisch und regional vs. tiefgekühlt), doch der größte Energieanteil Zuhause entfällt nicht auf die Lagerung in der Truhe, sondern auf das Kochen. Kurze Lagerzeiten von TK-Ware, effiziente Haushaltsgeräte und bedachtes Einkaufsverhalten (Häufigkeit und Verkehrsmittel) verbessern die Klimabilanz deutlich. 

„Frisch“ aus der Dose

Obst und Gemüse aus dem Glas oder der Dose oft mit Zusatzstoffen je nach Produkt mit viel Salz und Zucker

Obst und Gemüse aus dem Glas oder der Dose enthalten oft Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, je nach Produkt vergleichsweise viel Zucker oder Salz. Foto: pixabay.com/chefkeem

Eingedoste, konservierte Lebensmittel gibt es schon viel länger, als Tiefkühlkost. Napoleon Bonaparte setzte bereits 1795 einen hohen Preis aus. Wenn ihm jemand eine Methode präsentiere, die Lebensmittel auf seinen Feldzügen lange haltbar machen, konnte derjenige richtig reich werden. Es war ein französischer Konditor, der 1810 den Preis absahnte. Ihm gelang es erstmals, alle möglichen Lebensmittel in Glasflaschen durch Erhitzen zu konservieren. Diese Idee nahm im gleichen Jahr ein Brite auf, der allerdings Blechkanister verwendete. Seine Methode wurde im gleichen Jahr patentiert. Das war die Geburt der Konservendose und damit die von lange haltbaren Lebensmittel, die ohne Kühlung, Fermentation (wie z. B. Sauerkraut) und ohne Konservierungsmittel wie Salz und Säure (Essig) auskommen.

Dosenobst und -Gemüse enthält leider nur noch wenige Vitamine, weniger Mineralstoffe und wenig bis kaum noch Spurenelemente. Der Grund dafür ist, dass die Lebensmittel gleich 2 x erhitzt werden. Zunächst noch weniger heiß (80 – 85 Grad), um die Nährstoffe aufzuschließen und eventuelle Keime abzutöten. Anschließend werden sie dann allerdings bei 140 Grad noch gegart und sterilisiert. Im Fall von Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Linsen wird das Lebensmittel vorher auch noch für den Transport und längere Lagerung getrocknet.

Fazit: Kann mal auf den Tisch. Die Klimabelastung ist durch die beiden Erwärmungsprozesse etwas höher (Beispiel Erbsen: 147 g/100 g CO2-e), als bei tiefgekühlter Ware.

Sonderfall: Tomate

Eingekochte Tomaten enthalten viel gesundes Lycopin, sind daher gesünder als rohe

Eingekochte Tomaten enthalten viel gesundes Lycopin. Erhitzt sind sie daher sogar gesünder als roh. Foto: pixabay.com/Catkin

Wenn es bei Konserven um den Gesundheitsaspekt geht, dann gibt es mit der Tomate, geschält, stückig oder passiert, eine Ausnahme. Die Tomate wird besonders wegen ihres Gehalts an Lycopin geschätzt. Lycopin ist ein Carotinoid und gilt als Radikalenfänger, der die menschlichen Körperzellen schützt.

Da diese Antioxidans hitzebeständig ist, ja sogar durch die Verarbeitung deutlich besser verfügbar ist, sind Tomaten in der Dose oder im Tetrapack mit mehr Lycopin gesegnet als roh. Auch, weil die Früchte in der Regel vollreif geerntet werden, das bei gekauften Tomaten, erst recht jene mit längeren Transportwegen, selten der Fall ist.

Vorteil: Lange haltbar und immer griffbereit

Konservierte Lebensmittel, gleich, ob im Glas oder einer Dose, halten locker 3 – 5 Jahre. Je nachdem, wie viel Licht Konserviertes im Glas abbekommt, kann es hier schon Mal zu Verfärbungen kommen, die den Inhalt aber nicht sonderlich beeinflussen. Auch Lebensmittel in der Dose verfärben normalerweise mit der Zeit, wenn hier die Industrie nicht nachhilft.

Leider wird diese Tatsache, ob Dosen- oder Glaskonserve, mit Stabilisatoren beeinflusst. Oft ist auch einiges an Salz oder Zucker und Aromen – selbst bei Markenherstellern wie Bonduelle der Fall, wie der Norddeutsche Rundfunk  berichtet – zugefügt.

Wirklich praktisch ist, dass man Lebensmittel in Dosen oder Gläsern immer griffbereit hat. Wenn dann idealerweise frisches Gemüse und Kräuter hinzukommen, dann ist gegen die gelegentliche Nutzung von Obst und Gemüse aus der Dose ernährungstechnisch nichts einzuwenden.

Add a Comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.