Köstliches Kimchi: Die gesunde Beilage selber machen

Rezept Kimchi selber machen

Das angesagte, sehr gesunde Kimchi selber zu machen geht schnell und ist einfach. Das Ergebnis würzig und so gesund.  Pixabay.com/hannaone

Kimchi selber machen Anleitung

Einfach und schnell gemacht, bereits frisch eine leckere Beilage.

Kimchi ist die südostasiatische Antwort auf das heimische Sauerkraut. Warum die angesagte Beilage aus Korea so viele Ähnlichkeiten mit unserem Kraut hat, sie so gesund ist und wie man sie ganz einfach selbst macht.

Seit einigen Jahren erobert Kimchi den Gaumen seiner weltweiten Fans. Das fermentierte Gemüse hat in Korea eine lange Tradition und man nimmt an, dass es bereits vor 2.500 bis 3.000 Jahren produziert wurde. Der Grund für die Herstellung war damals in Korea nicht viel anders als bei uns, also zu Zeiten, als es etwa noch keine Kühlmöglichkeiten für Lebensmittel gab und man etwas Schmackhaftes und Gesundes mit Salz und der sogenannten Milchsäuregärung für den Winter haltbar machte. Auch und gerade, um in der kalten Jahreszeit vergleichsweise frische und nährstoffreiche Lebensmittel auf den Tisch zu bringen.

So war es eben auch beim Kimchi. Auch wenn es heute viele Variationen gibt, früher war Kimchi praktisch immer und hauptsächlich aus Chinakohl. Dieser wuchs in der warmen Jahreszeit und wurde als winterliches Gemüse mit vergleichsweise vielen gesunden Inhaltsstoffen sowie interessanten, Zutaten haltbar gemacht. Doch wie genau funktioniert das?

So wird Kimchi haltbar

Da wären wir wieder beim Sauerkraut. Gleich, ob Kimchi oder eben das heute nicht mehr ganz so, leider zu Unrecht, beliebte Sauerkraut. Beides wird mit Hilfe von Salz und einer Milchsäuregärung unter Luftausschluss haltbar und damit lange ohne Kühlung lagerfähig.

Das Wort Fermentation kommt aus dem Lateinischen und heißt soviel wie ‚Gärung‘. Und genau dies geschieht mit dem Gemüse. Hierzu sind Salz und die natürlich überall vorkommenden Milchsäurebakterien nötig, die auch an dem Gemüse natürlicherweise haften. Damit Bakterien, die das Ganze mit der Zeit verderben lassen würden, keine Chance haben, muss dieser Vorgang unter Luftausschluss geschehen. Während die ‚schlechten‘ Bakterien Luft zur Arbeit benötigen, arbeiten die Milchsäurebakterien bei der Fermentation in dem salzhaltigen Milieu und unter Ausschluss von direktem Kontakt zur Umgebungsluft.

Dass dieser Luftausschluss gelingt, ist es bei der Zubereitung von Kimchi wichtig, dass ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Diese setzt das Gemüse, in diesem Fall der Chinakohl von ganz alleine frei, nämlich durch die wasserentziehende Wirkung des Salzes. Unterstützend kann hier entweder das spätere Kimchi gesalzen geknetet werden, oder aber man arbeitet mit einer Salzlake.

Kimchi selber machen, ein Rezept.

Wichtig ist, dass 2 Prozent der Gesamtmasse Salz hinzukommen. Beispiel: Bei einem Kilogramm Gemüse sind 20 Gramm Salz vonnöten. Das Tolle ist, dass der Prozess rasend schnell funktioniert. Im Gegensatz zum traditionell hergestellten Sauerkraut, ist Kimchi bereits in 3 – 5 Tagen teilweise fermentiert und entwickelt, bei Raumtemperatur gelagert, bereits sein typisches, würzig-leckeres Aroma. Danach wird es am besten im Kühlschrank gelagert, wo es einige Zeit haltbar ist. Dies ist auch nötig, denn spätestens nach 14 Tagen wird es sehr sauer. Im Kühlschrank verlangsamt sich der Prozess.

Auch möglich und das ist heute in Korea mittlerweile üblich: Kimchi direkt nach der Zubereitung frisch zu genießen. Bereits jetzt, im unfermentierten Zustand schmeckt es köstlich.

Was kommt hinein ins fermentierte Gemüse?

Kimchi selber machen, ein Rezept.

Die Basis des würzigen Geschmacks: Klein gehacktes Chili, Knoblauch und Ingwer, dazu Paprikapulver. Die Schärfe muss jeder nach seinem Gusto bestimmen. Tipp: Erstmal mit weniger starten.

Traditionell ist wie gesagt der Chinakohl die Hauptzutat. Gerne wird Kimchi würzig eingelegt, daher kommt in seiner Heimat ein mildes Chilipulver hinzu. Die leichte Schärfe einer typisch koreanischen Chilisorte namens Gochugaru – für Kenner: 1.500 Scoville – verleiht dem Ganzen etwas Schärfe. Leider gibt es einige Hersteller für das Produkt, welches man im Asialaden oder in Onlineshops erhält, die es mit der Herkunft und Schärfe nicht so ernst nehmen. Ergebnis: Ein höllisch-scharfes Kimchi.

  • Tipp: Bei der Zugabe von Chili besser erstmal vorsichtig sein oder es mit Rosen-Paprika versuchen beziehungsweise mit einem aromatischen, süßen Paprikapulver abmildern. Denn: Nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die typische Schärfe ist die rote Farbe wichtig.

Weiterhin wichtig für die Zubereitung von Kimchi ist Knoblauch, am besten gepresst, gerne auch frisch geriebener Ingwer. Gerne werden auch Frühlingszwiebeln in Ringen zugegeben und traditionelle, ebenfalls fermentierte Fischsauce. Wer deren Geschmack nicht mag oder es vegan möchte, setzt auf Miso- oder Sojasauce.

Nur noch etwas Süße (milder Honig oder Rohrzucker). Das rundet den würzigen Geschmack von fermentiertem Gemüse ab.

In Korea haben wohl jeder Koch und jede Hausfrau ein eigenes Rezept. Und viele Varianten sind möglich, vor allem, was das Gemüse angeht. Gerne dabei ist Rettich, wahlweise Radieschen oder auch Karotten, alles am besten in feine Stifte oder dünne Scheiben geschnitten.

Warum ist Kimchi so gesund?

Das fermentierte Gemüse schmeckt nicht nur gut, es hat auch gesundheitliche Aspekte und soll sogar vor Krebs schützen.

Zunächst ist hausgemachtes Kimchi – gekauftes nicht immer – in Rohkostqualität. Hierdurch gehen wenige bis gar keine gesunden Inhaltsstoffe verloren.

Ganz weit vorne an guten Inhalten ist die Milchsäure, die für die haltbarmachende Vergärung essenziell ist. Sie vermehrt sich und ist besonders wertvoll für den Verdauungstrakt, da es für eine gesunde Darmflora sorgt. Wie für Sauerkraut gilt, dass solche Produkte mit Milchsäurebakterien nach einer Antibiotikaeinnahme den Darm wieder sanieren kann.

Bakterien- und pilzhemmend wirkt das scharfmachende Capsaicin und auch das Allicin, der Stoff der uns nach dem Knoblauchgenuss in eine typische Duftwolke hüllt, hat die gleiche Wirkung. Das Allicin soll sogar vor Tumoren schützen.

Weiter geht es mit gesunden Vitaminen. Hier zu nennen ist beispielsweise Vitamin C und die B-Vitamine. Bemerkenswert ist vor allem das Vorhandensein von Vitamin B 12 (wichtig für Blutbildung, Zellteilung, Funktion des Nervensystems. Das ist ein Vitamin, das hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln vorkommt und von dem Veganer Mangel haben können.

  • Interessant: In der Zeit von drei Wochen soll sich der Vitamin-B-Gehalt im gärenden Gemüse verdoppeln.

Insgesamt stärken die Inhaltsstoffe des Kimchis deutlich das Immunsystem.

Kimchi selber machen – das Rezept

Das Schöne am Kimchi ist, dass es so fix gemacht ist. Alle Zutaten entsprechend schneiden, das Kraut mit Salz etwas kneten, dann einige Stunden ruhenlassen, damit sich das Wasser aus den Zellen löst. Nach dieser Zeit alles miteinander vermengen, abfüllen fertig. Und im Gegensatz zu hausgemachtem Sauerkraut kann man es gleich, also auch unfermentiert essen. Oder man muss lediglich 1 – 2 Wochen warten.

Hier mal ein einfaches Rezept für Kimchi und ohne viel Schnickschnack. Und das schmeckt gleich nach der Zubereitung schon köstlich.

Zutaten für Kimchi

  • Chinakohl (etwa 800 g)
  • Ca. 20 g Salz (etwa 1 gehäufter Esslöffel)
  • ½ Bd. Frühlingszwiebeln (in mundgerechten Stücken oder in Ringen)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Chili-Pulver (oder rosenscharfes Paprikapulver)
  • 3 – 4 Knoblauchzehen (gerieben oder fein geschnitten)
  • 2 – 3 cm Ingwer-Wurzel (geschält und gerieben)
  • 1 EL Fischsauce (optional; wahlweise vegane Miso- oder Sojasauce)

Tipp zur Sojasauce: Weniger als die Fischsauce verwenden, wegen dem Salzgehalt.

Material: eine große Schüssel und 2 Schraubgläser à je etwa 600 ml.

Zubereitung des Kimchi-Rezepts:

 

Kimchi selber machen Anleitung

Ist das selbstgemachte Kimchi fertig gemixt, dann muss es ein paar Tage bei Zimmertemperatur ziehen. Das löst von ganz alleine die Milchsäuregärung aus.

  1. Den Kohl vierteln und den Strunk ausschneiden. Dann entweder in feine Streifen oder in mundgerechte Stücke schneiden. Salz darüber geben und etwas durchkneten. Durch den Knetvorgang sollte sich Wasser bilden. Nun 4 – 5 Stunden ziehen lassen.
  2. Nun werden die restlichen Zutaten zugegeben und untergemischt, anschließend die zuvor sterilisierten Gläser befüllen.
  3. Wichtig: Zum Glasrand sollten 2, 3 cm Platz sein und der eingelegte Kohl sollte komplett bedeckt sein. Sollte das nicht der Fall sein, dann mit Salzwasser auffüllen. Auch sollten Lufteinschlüsse vermieden werden.
  4. Nun für 3 – 5 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen und das locker verschraubte Glas (nicht völlig zudrehen) 1 – 2 x täglich öffnen. So können entstehende Gase entweichen.
  5. Nach 2 – 3 Tagen setzt üblicherweise die Fermentation ein und es bilden sich kleine Bläschen.
  6. Nach 3 – 5 Tagen probiert und für gut befunden? Dann im Kühlschrank weitere 10 Tage ziehen lassen. 1 x am Tag wieder den Deckel aufschrauben, denn auch im Kühlschrank schreitet die Fermentierung – wenn auch langsamer – fort und die Gase müssen entweichen. Ansonsten könnten die Gläser platzen!
  7. Jetzt ist das fermentierte Gemüse fertig.

Kimchi-Rezept variieren

Je nach Lust und Laune können Sie das Rezept für Kimchi bei weiteren Versuchen variieren. Dies gilt auch für die Schärfe oder den Knoblauchgehalt.

Wer „professionell“ und regelmäßig Kimchi herstellen möchte, da bieten sich spezielle, größere Schraubgläser, wahlweise mit Schnappverschluss, und beispielsweise spezielle Glasgewichte an.

Guten Appetit!

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